WINE de COFFE

WINE DE COFFE ala WISH

Wine de coffe  adalah minuman yang mengandung alkohol bukan sebab ditambahkan, melainkan karena terjadinya fermentasi di dalam sari buah kopi. Bahan baku untuk pembuatan Wine de coffe  adalah limbah pengolahan biji kopi dari tahapan pulping. 

Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi dimana prosesnya buah kopi ditempatkan pada tanki mesin pengupas lalu disiram dengan air, mesin pengupas bekerja memisahkan biji dari kulit buah.

Kulit terluar dan mesocarp (bagian daging) mempunyai. kandungan zat gizi antara lain :

Table 1: Composition of coffee pulp

Contents Proportion (%)

Ether extract	0.48
Crude fibre	21.40
Crude protein	10.10
Ash	1.50
Nitrogen free extract	31.30
Tannins	7.80
Pectic substances	6.50
Non reducing sugars	2.00
Reducing sugars	12.40
Chlorogenic acid	2.60
Caffeine	2.30
Total caffeic acid	1.60

Source: GTZ-PPP, 2002

Table 2: Composition of mucilage

Contents Proportion (%)

Water	84.20
Protein	8.00
Sugars - Glucose (reduction) - Sucrose (non reducing)	2.50 1.60
Pectin	1.00
Ash	0.70

Source: GTZ-PPP, 2002

Keadaan dari kandungan gizi tersebut (kulit terluar dan mesocarp) buah kopi tersebut dimungkinkan untuk dapat dibuat wine/minuman anggur, seperti buah-buahan yang lainnya.  Pada prinsipnya pembuatan anggur kopi ini dibagi dalam beberapa tingkatan

1.     Mendapatkan sari buah

2.     Penambahan air, gula dan ammoniumphosphat

3.     Sterilisasi

4.     Inokulasi  (Saccharomyces ellipsoideus Hansen)

5.     Fermentasi

6.     Pemisahan endapan

7.     Penambahan gula

8.     Penyimpanan dalam tong kayu/botol besar

9.     Penyimpanan guna memdatangkan rasa wangi (bouquet). Alkohol asam dan gula menyebabkan terjadinya macam-macam ester, semakin lama disimpan semakin enak wine nya.

10. Pembotolanan

 Cara Pembuat Wine de Coffe (sweet wine)

Bahan yang digunakan dalam pembuatan wine de Coffe adalah limbah dari hasil pengolahan biji kopi berupa kulit dan daging buah yang berwarna merah. Setelah dipilih dan dipisahkan dari bagian yang tidak diperlukan, seperti tangkai daun, bagian yang busuk atau buah yang masih mentah (berwarna hijau). Kemudian kulit dan bagian buah tersebut dicuci bersih dan digiling sambil ditambahkan air. dimana setiap 1 kg kulit , bagian buah dicampur air sebanyak 2,5 liter. Slurry yang didapat selanjutnya di saring dan diperoleh filtrat yang berwarna merah

Tambahkan gula pasir sebanyak 250 g dan ammoniumphosphat 1 g. panaskan pada temperatur 90 ^oC selama 15 menit. Setelah dingin masukan kedalam fermentor sampai ¾ nya.Tambahkan biang/starter/inokulum Saccharomyces ellipsoideus Hansen (10 liter sari buah : 0,5 liter biang), dan tutup dengan kapas dan diamkan. Pada hari ke 4 sampai ke 7 nampak biang tersebut bekerja keras dengan ditandai terjadinya buih dan gelembung udara dan semakin lama semakin melemah.

Sesudah 30 hari, anggurnya boleh disaring dan diberi gula sampai cukup manisnya. Selanjutnya anggur disimpan sekurang-kurangnya 5 bulan. Setelah selama itu anggur siap untuk pembotolan, pelabelan dan siap dipasarkan.