TEKNOLOGI PANGAN (NATA DE COFFE)

PEMANFAATAN LIMBAH KOPI UNTUK PEMBUATAN 

PRODUK NATA DE COFFE

Oleh Wisnu Wardhono

Kulit buah kopi merupakan limbah dari pengolahan buah kopi untuk mendapatkan biji kopi yang selanjutnya digiling menjadi bubuk kopi. Limbah kopi tersebut terdiri dari : limbah kulit, , dan limbah pulp. Kalau diamati bagian limbah yang terbuang ini masih memiliki bagian daging buah, hanya saja bercampur dengan bagian yang tidak diinginkan. Limbah atau hasil ikutan (side product) kopi relatif hanya dibuang begitu saja.

Limbah cair hasil proses pengolahan kopi mengadung tingkat polusi yang tinggi. Komponen utama limbah cair adalah bahan-bahan organik, yang berasal dari depulping dan proses pengelupasan kulit kopi yang berlendir. Mayoritas dari material organik di dalam limbah cair tersebut mengandung nilai COD yang sangat tinggi sebesar 50000 mg/l, sedangkan BOD mencapai 20000 mg/l.

Contents Proportion (%)

Ether extract	0.48
Crude fibre	21.40
Crude protein	10.10
Ash	1.50
Nitrogen free extract	31.30
Tannins	7.80
Pectic substances	6.50
Non reducing sugars	2.00
Reducing sugars	12.40
Chlorogenic acid	2.60
Caffeine	2.30
Total caffeic acid	1.60

Contents Proportion (%)

Water	84.20
Protein	8.00
Sugars - Glucose (reduction) - Sucrose (non reducing)	2.50 1.60
Pectin	1.00
Ash	0.70

Table 2: Composition of mucilage (Source: GTZ-PPP, 2002)

Limbah kopi juga mengandung beberapa zat kimia beracun seperti alkaloids, tanin, dan polyphenolics. Hal ini membuat lingkungan degradasi biologis terhadap material organik lebih sulit.  Dampak lingkungan berupa polusi organik limbah kopi yang paling berat adalah pada perairan di mana effluen kopi dikeluarkan. Dampak itu berupa pengurangan oksigen karena tingginya BOD dan COD. Substansi organik terlarut dalam air limbah secara amat lamban dengan menggunakan proses mikrobiologi dalam air yang membutuhkan oksigen dalam air. Karena terjadinya pengurangan oksigen terlarut, permintaan oksigen untuk menguraikan organik material melebihi ketersediaan oksigen sehingga menyebabkan kondisi anaerobik. Kondisi ini dapat berakibat fatal untuk makhluk yang berada dalam air dan juga bisa menyebabkan bau, lebih jauh lagi, bakteri yang dapat menyebabkan masalah kesehatan  dapat meresap ke sumber air minum. Meskipun kopi enak diminum, namun, limbahnya “tidak enak” bagi lingkungan kita. Oleh karena itu, limbah kopi haruslah diolah agar tidak membahayakan kesehatan.

 Sebenarnya peluang untuk dimanfaatkan lebih lanjut sangat mungkin. Salah satu alternatif pemanfaatan limbah kopi yang dapat dilakukan adalah dengan pemanfaatannya menjadi produk nata de coffe. Nata merupakan produk fermentasi dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Dilihat dari namanya bakteri ini termasuk kelompok bakteri asam asetat (aceto : asetat, bacter : bakteri). Jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan padatan putih yang terapung di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata. Pada dasarnya produksi nata dengan media dari buah kopi belum dilakukan  Pada umumnya buah kopi memiliki bagian-bagian yang bersifat buangan, bagian-bagian tersebut  dapat dimanfaatkan sebagai media nata.

Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellulosa, berbentuk agar dan berwarna putih seperti gel. Massa ini berasal dari pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Nata yang biasa kita kenal dan temui adalah nata yang terbuat dari air kelapa atau yang sering disebut dengan nata de coco. Ada pula nata de soya yang terbuat dari limbah cair pengolahan tahu (whey tahu) sebagai bahan baku utama pembuatan nata ini. Dalam bahan yang dipakai dalam pembuatan nata sendiri adalah dari kulit buah atau limbah-limbah organik yang bisa disebut sebagai sampah. Ketika kita mengeluarkan biji kopi maka kulit dan pulp dari buah kopi tersebut kita buang begitu saja, tanpa memperoleh nilai guna.

  Pengolahan nata de coffe merupakan salah satu inovasi dalam pengolahan limbah kopi sehingga permasalahan dampak permasalahan lingkungan yang ditimbulkannya dapat dikurangi/diatasi. lebih menarik lagi, nata de coffe enak dikonsumsi, pengolahannya  mudah dan mempunyai nilai tambah yang cukup tinggi. Sehingga pengolahan nata de coffe diharapkan dapat dijadikan sebagai produk makanan yang menjadi sumber pendapat baru/bisnis baru di sentra-sentra Pengolahan buah kopi. 

 SELAMAT BERBISNIS