TEKNOLOGI HASIL HEWANI

MENGAWETKAN TELOR DENGAN CHITOSAN

Oleh :  Wisnu Wardhono

Telur merupakan salah satu produk hewani yang digunakan sebagai bahan pangan sumber protein, lemak dan vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Sejak dikeluarkan dari kloaka, telur mengalami penurunan mutu. Semakin  lama disimpan, penurunan  mutu  akan semakin  besar,  yang  akhimya dapat menyebabkan kerusakan  atau menjadi  busuk.  Penurunan mutu  ini tidak  dapat dicegah, hanya dapat  diperiambat  kecepatannya dengan  berbagai periakuan, yang disebut pengawetan  telur segar.

 Penurunan  mutu  antara lain  turunnya  berat  telur  yang  disebabkan penguapan gas  seperti  uap  air,  karbondioksida, amoniak, nitrogen  dan  HIS. Karena  penguapan  tersebut  juga akan  menyebabkan  tejadinya  pembesaran kantung udara. Juga menyebabkan perubahan  kimiawi  isi  telur akibat terlepasnya gas CO2,  yang jika  tidak dilakukan penyimpanan yang baik akan mengakibatkan telur tidak dapat dikonsumsi, bahkan menjadi busuk.

Telur yang mengalami penurunan kualitas ditandai dengan adanya perubahan-perubahan antara lain putih telur yang semula kental menjadi encer dan ketebelannya berkurang/melebar, demikian pula kuning telurnya berubah menjadi cair atau tercampur, timbul bau busuk, bila diguncang berbunyi, timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya, dan bila dimasukkan dalam air maka akan mengapung atau melayang dipermukaan telur. Telur yang tenggelam hingga dibawah dasar menunjukkan bahwa kondisi telur masih bagus. Apabila telur yang digoyangkan kemudian terasa ada sesuatu atau benda yang didalamnya maka telur itu sudah dieramni beberapa waktu dan telah terbentuk janin di dalamnya.Telur yang melayang menunjukkan telah mengalami penurunan kualitas, sedangkan telur yang  terapung menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut sudah rusak.

Kerusakan telur terbesar akibat dari  mikroba mengkontaminasi telur terutama adalah bakteri coccus gram positif maupun negatif. Tetapi bakteri penyebab kebususkan pada telur adalah bakteri bergram negative seperti Pseudomonas, Proteus, Serratia, Alcaligens, dan Alcaligens. Selain itu, bakteri pathogen yang sering mengkontaminasi produk-produk makanan seperti telur yaitu Salmonella.

Akibat kontaminan ini daya simpan telur, khususnya telur ayam, menjadi  amat pendek. Oleh karena itu perlu diperlakukan secara khusus agar masa simpannya lebih lama, Salah satu upaya memperpanjang kesegaran telur tersebut adalah dengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar sangat berguna dalam upaya mengatasi saat-saat harga telur tinggi. Untuk itu perlu diupaya pengawetan telur yang mudah, sederhana, dan biaya yang murah.

Salah satu usaha yang memungkinkan memperpanjang masa simpan telur adalah melapisi telur dengan larutan Chitosan. 

Chitosan adalah modifikasi dari senyawa chitin yang banyak terdapat dalam kulit luar hewan golongan Crustaceae seperti udang dan kepiting. mempunyai nama kimia Poly D-glucosamine ( beta (1-4) 2-amino-2-deoxy-D-glucose), Khasiat kitosan sebagai bahan antibakteri dan kemampuannya untuk mengimobilisasi bakteri menjadikan chitosan dapat digunakan sebagai pengawet makanan. Mekanisme yang terjadi dalam pengawetan telur yaitu :

1.    Molekul chitosan berinteraksi dengan senyawa pada permukaan cell bakteri kemudian teradsorbi membentuk semacam layer (lapisan) yang menghambat saluran transportasi sel sehingga sel mengalami kekurangan substansi untuk berkembang dan mengakibatkan matinya sel.

2.    Menutupi lubang pori, sehingga lalu lalang udara/gas, bakteri maupun uap air dari dalam maupun luar telur dihambat.

Chitosan ini telah memenuhi standard secara mikrobiologi demikian pula ditinjau dari segi kimiawi juga aman karena dalam prosesnya chitosan cukup dilarutkan dengan asam asetat encer (1%) hingga membentuk larutan chitosan homogen yang relative lebih aman.  Di Amerika chitosan telah mendapat pengesahan sebagai produk GRAS (Generally Recognised As Safe) oleh FDA.

Diagram alir pengawetan telur dengan chitosan